L'histoire des fumeurs excentrés au Texas

Le fumoir décalé en acier est omniprésent dans les barbecues du Texas. Sa chambre de cuisson en forme de torpille, avec une haute cheminée à une extrémité et une chambre de combustion basse à l'autre, est le symbole du barbecue de style texan à l'intérieur et à l'extérieur de l'État. L'environnement de cuisson doux et contrôlé qu'il offre grâce à la chaleur indirecte est devenu la méthode privilégiée pour fumer la viande, et les nouveaux pitmasters sont presque unanimes à l'adopter. Certains jugeraient même nécessaire de produire un barbecue texan « traditionnel ». Mais il s’agit d’une allégeance relativement nouvelle, encore plus jeune que notre dévotion à la poitrine fumée. Comment sommes-nous passés de creuser nos fosses dans le sol avec une pelle à les construire avec des torches et des soudeurs ?

Dans ce qui est aujourd'hui les États-Unis, le barbecue a commencé par une cuisson à chaleur directe. Les cuisiniers allumaient un feu sur le sol avec un cadre de bâtons dessus pour cuire la viande. Plus tard, ils ont creusé des tranchées ou des trous (c'est pourquoi nous appelons encore aujourd'hui les instruments de cuisson au barbecue « fosses ») et ont posé des bâtons dessus pour former une surface de cuisson. Outre la barbacoa du sud du Texas, qui est cuite dans un trou couvert dans le sol, c'est ainsi que le barbecue texan était préparé jusqu'à la fin du XIXe siècle. De nombreuses descriptions de ces fosses peuvent être trouvées dans les articles de journaux sur les barbecues, qui étaient de grands rassemblements communautaires au cours desquels les agriculteurs et les éleveurs locaux faisaient don de la viande et la nourriture était gratuite. Ce récit d'un barbecue avant la guerre civile a été rédigé par H. P. Allen, avec l'aide de W. J. Erwin, et publié dans le numéro du 31 décembre 1937 du Honey Grove Signal-Citizen, le journal de la ville de Honey Grove au nord du Texas :

« Un M. Tate, un Kentuckien, qui vivait à quelques kilomètres de la ville, était un expert en matière de cuisson de viande au barbecue et on pouvait le trouver dans la plupart des occasions. Le terrain pour la célébration serait un endroit où il y aurait un puits d'eau potable et beaucoup d'arbres d'ombrage, et la préparation nécessaire consistait à nettoyer le terrain et à creuser deux fosses d'environ 20 ou 25 pieds de long, 3 ou 4 pieds de large et 3 pieds. profond; puis j'ai transporté une bonne quantité de bois sec - non pas des branches et des broussailles tordues, mais des perches pratiquement droites, avec quelques bûches de bonne taille. La quasi-totalité de la préparation a été apportée gratuitement.

"M. Tate venait sur place la veille du dîner et s'occupait de tout. A midi, il allumait les feux dans les fosses, de manière à avoir d'énormes lits de charbon et pratiquement aucune fumée, au coucher du soleil. Après avoir posé des bâtons verts, de préférence du caryer fendu, à travers les noyaux, il y déposait la viande à cuire et lui, avec un ou deux assistants, s'occupait de la cuisson en retournant les morceaux et en les changeant. Il avait un seau d'assaisonnement liquide dans une main et une serpillière à long manche dans l'autre, et il passait fréquemment en revue toute la viande, appliquant l'assaisonnement, le faisant toute la nuit et jusqu'à 23 heures le lendemain, quand il était guéri, prêt à être servi.

Je n'ai pas pu trouver plus de détails sur M. Tate, mais la majorité des cuisiniers au barbecue de l'époque étaient des esclaves. Souvent, le mérite était attribué à un groupe d'organisateurs blancs, ou au superviseur blanc, tandis que le travail consistant à creuser la fosse, à charger le bois et la viande, ainsi qu'à retourner et nettoyer le barbecue était effectué par des cuisiniers noirs. Cette dynamique s'est poursuivie jusqu'au XXe siècle, comme vous le verrez dans un article précédent sur le barbecue du gouverneur de Pappy O'Daniel sur le terrain du manoir du gouverneur du Texas en 1941. La photo non datée ci-dessous d'un barbecue le jour des élections dans le comté de Fort Bend. montre à quoi aurait ressemblé une de ces fosses chargées de viande. Remarquez le gros tas de terre en arrière-plan provenant du creusement de la fosse.

Lorsque les marchés de viande et les cabanes à barbecue ont commencé à vendre des barbecues à la fin du XIXe siècle au Texas, ils utilisaient des fosses similaires, mais à mesure que la culture de la restauration s'est développée, des fosses ont été construites au lieu d'être creusées. La Sanborn Map Company a réalisé des cartes d'assurance des villes du Texas indiquant les tailles et les matériaux de ces structures, probablement en raison du risque d'incendie qu'elles présentaient. En 1896, une nouvelle désignation de « four à barbecue » est apparue dans les villes de Caldwell, Crockett, Gonzales, La Grange, Luling, Palestine et San Marcos ; un « four à barbecue » a été identifié à Commerce, Honey Grove et Pittsburg. Nous ne saurons jamais s'il y a eu un boom dans la construction de fours à barbecue en 1896 ou si Sanborn est devenu plus descriptif des types de fosses sur ses cartes, mais la documentation montre une tendance à construire des structures pour la cuisson au barbecue.